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Spargel-Hochzeit

mit Lachsfilets

zu selbst gemachter Sauce hollandaise
Für 2 Portionen: 1 kg Spargel schälen, die Enden abschneiden, in kochendem Salzwasser 8 Minuten vorgaren, vom Herd ziehen und zugedeckt durchgaren lassen.
400 g Lachsfilet in 6 Stücke teilen, salzen, pfeffern, in 2 EL Öl bei mittlerer Hitze pro Seite 2 Minuten vorbraten; mit Alufolie bedecken und auf der niedrigsten Stufe langsam fertig garen lassen. Inzwischen
80 g Butter handwarm schmelzen lassen. 40 ml Weißwein in kleinem Topf etwas einköcheln und auf einen größeren Topf mit heißem Wasser setzen.
2 Eier trennen, die Eigelbe im Weißwein per Schneebesen cremig aufschlagen. Die Butter zuerst tropfen-, dann fadenweise unterschlagen. Mit Zitronensaft, weißem Pfeffer und Salz abschmecken.
Spargel abgießen, zu den Lachsfilets auf Teller geben; mit der Sauce krönen, mit Dillspitzen garnieren und sofort servieren.
Dazu passen neue, kleine Pellkartoffeln.

mit Lachsrückenfilet

zu eingelegten roten Zwiebeln und Bärlauchöl Für 2 Portionen: Je 2 Stängel Dill und glatte Petersilie hacken und in eine Beize aus je 100 g Meersalz und Zucker sowie dem Saft von 2 Blutorangen geben.
250 g Lachsrückenfilet in 8 Scheiben quer von der Haut schneiden und 2 Stunden in der Beize in den Kühlschrank geben.
2 rote Zwiebeln längs halbieren und in dünne Streifen schneiden. Je 100 ml Wasser und weißen Balsamico mit ½ TL rosa Pfefferkörnern, je 1 EL Salz und Zucker aufkochen und die Zwiebelstreifen 1 Stunde darin durchziehen lassen.
1 Bund Bärlauch grob hacken und mit 3 EL Olivenöl im Mixer pürieren.
8 dicke Spargelstangen schälen, die Enden abschneiden; Spargel 15–20 Minuten in Salzwasser garen, abgießen und nebeneinander je 4 Stangen auf 2 Teller legen. Die Lachsscheiben und roten Zwiebeln ohne Marinade darüber legen und mit Kresse sowie Tupfen vom Bärlauchöl garniert servieren.

Räucherlachs

zur Spargel-Quiche mit Rucola

Für 8 Portionen: 125 g Butter, 1 Eigelb, 250 g Mehl und Salz verkneten; in Folie einschlagen und 30 Minuten kühl stellen.*
1 Bund Rucola 5 Eier und 250 g Schmand pürieren, mit 1 EL Sahne-Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken.
1 kg grünen Spargel putzen und in 3 cm großen Stücken unter das Rucolapüree heben.
1 Quicheform(30 cm Ø) oder 8 kleine à 7–9 cm Ø* dünn mit Butter auspinseln. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen, die Formen damit auskleiden und mehrmals einstechen. Mit Trockenerbsen gefüllt bei 200° 15 Minuten backen. Erbsen entfernen, mit der Spargelmasse füllen und 35 Minuten backen. Mit Rucola und Räucherlachs servieren.

mit Kabeljaufilet

zu Kapern, Topinamburpüree und Basilikumbutter

Für 2 Portionen: 500 g Topinambur schälen, würfeln und in Salzwasser 10 Minuten garen. Abgießen und stampfen; mit 100 g Crème fraîche und 1 EL Butter pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und warm halten. 1 Bund gehackten Basilikum in 2 EL Butter erhitzen.
8 dicke Spargelstangen schälen, Enden abschneiden und den Spargel 15 Minuten in Salzwasser garen. Vom Herd ziehen und zugedeckt warm halten.
2 x 150 g Kabeljaufilet salzen, pfeffern und in 3 EL Öl pro Seite 2 Minuten braten. Ausheben und in Folie warm halten. Im Bratfett 1 EL Kapern kross anbraten und leicht salzen.
Spargel abgießen, quer halbieren und in 2 Lagen im Rechteck auf 2 Teller schichten, mit der Basilikumbutter beträufeln und alles mit Ringen von Chilischoten dekoriert zu dem Topinamburpüree anrichten.